Emulgentes y estabilizantes

Me temo que a muchos el título de esta entrada ya les estará causando cierto repelús. "Ya están aquí los aditivos, la química", pensará más de uno. Pues sí y no: aditivos sí, en el sentido de que es algo que se "añade" a nuestras recetas de helados. Pero en cuanto a química... bueno, todo es química en la vida, pero no, no son de esos "productos químicos" que estáis pensando. Porque lo que vamos a utilizar son productos totalmente naturales, extraídos de plantas.

Emulgentes: Lecitina de soja

Lecitina de soja

No puede faltar nunca en nuestros helados. Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina. Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere. Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos dietéticos de los supermercados.

El uso de lecitina nos permite, además, mantenernos en niveles de materia grasa muy inferiores a los que se usan de media en esas recetas de helados habituales por internet. La mayoría de esas recetas abusan de las grasas para conseguir una textura y una aireación en la heladera aceptables, pero a costa de elaborar un producto demasiado pesado y escasamente sano, con niveles de materia grasa que rondan el 20% y hasta el 30%. Un ataque directo a nuestra línea y nuestro colesterol que no es necesario.

Nosotros mantendremos el nivel de materia grasa de nuestros helados en el 8-10%, gracias al uso de la lecitina y a un correcto proceso de elaboración que nos garantice la perfecta emulsión de esas pocas grasas en el seno del agua que forma la mayor parte de nuestro helado. Así garantizaremos una textura perfecta sin atentar contra nuestra salud... ni nuestra línea ;-)

Estabilizantes:

Goma guar

Los estabilizantes los necesitamos principalmente para elaborar sorbetes. Este tipo de helados no contienen absolutamente nada de grasa, por lo que un emulgente es inútil. Pero, a falta de grasas que nos den textura y cierta "solidez" a nuestra mezcla, debemos añadir un elemento que actúe como espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. Se trata de los estabilizantes.

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizante para nuestros helados y sorbetes:

• Pectina de manzana
• Goma guar
• Harina de garrofín
• Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina.

Lamentablemente, se trata de ingredientes difíciles de encontrar, pero si tenéis la oportunidad, intentad haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya que para los sorbetes son imprescindibles.

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

Aunque los estabilizantes son imprescindibles para los sorbetes, nada nos impide añadirlos también en pequeñas cantidades a los helados de base láctea (siempre de forma adicional a la lecitina), si lo deseamos para mejorar aún más la textura final de nuestro helado. Se trata de una práctica habitual en la elaboración de helados "profesionales", y aunque nosotros por lo general obtendremos resultados óptimos usando solamente lecitina, a algunos tipos particulares de helados les viene muy bien añadir un gramo o dos de estabilizante por litro. Ya os iremos indicando de cuáles se trata.

Dosificación:

Los emulgentes y estabilizantes se utilizan en cantidades mínimas, del orden de 4 ó 5 gramos por cada litro de helado que queramos preparar (que se corresponde a unos 750 g de helado). Y la cantidad añadida es crítica, ya que pequeñas variaciones nos pueden dar lugar a un helado demasiado ligero y líquido, o por el contrario "gomoso". Viene muy bien hacerse con una báscula de precisión barata (5 ó 6 euros en webs chinas) para medir con precisión estos ingredientes, aunque siempre os daré indicaciones en volumen para aquellos que no dispongáis de uno de estos aparatos.