Sobre el uso de leche en polvo

Una de las cosas que resultan chocantes cuando uno empieza a introducirse en las técnicas de elaboración de helados es el frecuente uso de leche en polvo en lugar (o además de) leche líquida. Leche en polvo desnatada, para ser más exactos.

La razón es la de siempre: el equilibrio de la fórmula del helado. ¿Vuelvo a repetirlo una vez más? El adecuado equilibrio entre una serie de parámetros de la fórmula (materia grasa, sólidos lácteos, poder anticongelante, residuo sólido, etc) es un requisito básico para obtener un helado de gran calidad y textura perfecta, y este equilibrio a menudo es difícil o imposible de conseguir usando leche líquida.

El uso de leche en polvo desnatada nos permite actuar directamente sobre el parámetro de sólidos lácteos sin apenas tocar el resto. En cambio, si añadimos leche desnatada líquida estamos añadiendo también agua, y si añadimos leche entera, agua y grasa. En algunos helados no importa, podemos usar leche entera (líquida) y compensar esa agua y grasas con otros ingredientes, pero hay otros casos en los que no podemos equilibrar la fórmula de esta forma.

Pese a todo, habrá casos en los que veáis que sí podríamos haber usado leche líquida. El helado de chocolate que presenté hace poco es un buen ejemplo: podríamos haber usado leche desnatada en vez de agua, pero todavía tendríamos que haberla concentrado un poco más, y por tanto habríamos necesitado de todas formas algo de leche en polvo. No para todos los helados la necesitamos, depende de la cantidad de sólidos lácteos aportados por el resto de ingredientes, pero frecuentemente la necesitaremos. Por tanto, tenemos que tener leche en polvo en casa para esos casos. Y ya que la tenemos, ¿para qué tener también leche desnatada líquida? Sería un ingrediente redundante, de modo que, salvo que la usemos frecuentemente en casa, es más cómodo tener sólo la leche en polvo (que, además, se conserva durante meses sin problema) y nos ahorramos almacenar un ingrediente adicional.

El contenido en sólidos lácteos afecta a la calidad y textura de nuestro helado: su escasez dará lugar a un helado falto de cuerpo, como aguado, mientras que su exceso dará una textura áspera a la lengua, como ligeramente arenosa. Dado que a menudo añadimos sólidos lácteos formando parte de otros ingredientes del helado (chocolates, natas, quesos…), tenemos que tener cuidado de conseguir el nivel deseado de este parámetro con una dosificación adecuada de la leche, para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Ésta es, por tanto, la razón de usar leche en polvo desnatada en nuestros helados (la usamos desnatada para que no nos altere otro de los parámetros críticos, las grasas totales del helado). Es uno de esos pequeños detalles que van sumando poco a poco para obtener un helado de calidad “profesional” en nuestra casa.