Medidas precisas

Ya lo hemos comentado en varias ocasiones: para asegurar una buena textura en nuestros helados, debemos ceñirnos con la mayor precisión posible a las cantidades especificadas en las recetas. Esto requiere medir los gramos de cada ingrediente lo más exactamente que podamos, tarea que no siempre es fácil, especialmente para las cantidades más pequeñas.

La precisión es recomendable para cualquiera de los ingredientes, pero está claro que no es igual de crítico echar 5 gramos de más o de menos cuando la cantidad total es de 150 g, que cuando tenemos que echar solamente 4 ó 5 gramos. Las básculas que utilizamos habitualmente en nuestra cocina rara vez nos darán una precisión mayor de los 10 gramos, por lo que para medir esas pequeñas cantidades generalmente tenemos problemas.

Los ingredientes más problemáticos, por soler utilizarse en cantidades más pequeñas o porque su dosificación requiere más precisión, son la leche en polvo, el cacao en polvo, la lecitina de soja (emulgente), el estabilizante, y el licor. Y la precisión en su medida es especialmente crítica en los tres últimos (lecitina, estabilizante y licores), ya que en estos casos pequeños errores de medida pueden dar lugar a cambios considerables en el resultado.

¿Cómo superar este problema? Yo siempre recomiendo hacerse con una báscula de precisión, una herramienta utilísima y que en la actualidad puede conseguirse a precios de risa. Pero también hay otras formas de conseguir lo mismo, usando algún que otro truquillo. Veamos cómo:

Báscula de precisión

Si vais a hacer helados a menudo, os aseguro que una báscula de precisión es una espléndida inversión: por tan sólo 5 ó 6 euros si buscáis bien por internet, podéis haceros con una de estas pequeñas maravillas de la tecnología que os permitirán pesar con una precisión de una décima de gramo, y un fondo de escala de 500 gramos.

Cuando empecé con esto de los helados, no hacía más que quebrarme la cabeza pensando en cómo medir estas pequeñas cantidades, pensando que las básculas de precisión eran artículos sofisticados, de laboratorio, que no estaban al alcance de cualquier bolsillo… hasta que un día me dio por mirar en webs chinas. No me lo pensé, y os aseguro que es una de las mejores compras que he hecho en mucho tiempo. Estoy encantada. Por ese precio (envío incluido), probablemente no sea de muy buena calidad y no esté perfectamente calibrada, seguramente no será válida para un laboratorio farmacéutico, pero os aseguro que para la cocina es mucho más de lo que necesitamos. A mí me valía una precisión de +/-1 gramo, y ésta tiene una precisión teórica de +/-0,1 g y real de aproximadamente +/-0,2 g. Mucho más de lo que cualquiera necesitamos en nuestra casa, por el precio de un par de cañas.

Pero, aunque os recomiendo haceros con la báscula, para el día a día es algo engorroso utilizarla cada vez que vayamos a hacer un helado. Para medir pequeñas cantidades de producto, es más práctico medir volúmenes que pesos. Por eso en cocina se usa tanto lo de “1 cucharada”, “1/2 cucharadita”, etc. Lo malo de estas medidas es que su precisión es pésima: yo siempre me pregunto, ¿cucharada colmada o rasa? ¿o a medias? ¿qué cucharilla uso, ya que las tengo más grandes y más pequeñas? Pero si tenemos la báscula, podemos usarla para averiguar cuánto pesa un determinado volumen. Podemos coger algún pequeño recipiente que tengamos por casa (una cucharilla, un tapón de plástico… lo que se os ocurra), llenarlo hasta el borde (enrasado) y pesar el contenido. Seguramente daremos con volúmenes que se aproximen mucho al peso que necesitamos de un determinado ingrediente (o a un múltiplo o submúltiplo del peso correspondiente). Así, la próxima vez que tengamos que echar 5 gramos de lecitina, sabremos que son dos taponcitos de coca-cola, por ejemplo (no me hagáis caso: debe ser algo así, pero el caso del tapón de coca-cola en concreto no lo he pesado, aunque lo he pensado alguna vez).

El cacillo de la leche en polvo

Ya os he comentado alguna vez que mi medida básica es el cacillo de medida de la leche en polvo, que suele (o solía) venir en el interior de los envases. Es ideal, porque su volumen, enrasado, equivale a 5 gramos de leche en polvo, o 4 g de cacao en polvo, o 4 g de lecitina granulada, o 6 g de goma guar. ¿Que tengo que echar 16 g de cacao? Pues 4 cacillos. ¿50 g de leche en polvo? 10 cacillos. ¿5 g de lecitina? Un cacillo y un cuarto, y así sucesivamente. La báscula ya la uso poco, desde que la utilicé para averiguar estas equivalencias. Por cierto, y para vuestra información si os interesa: he medido el volumen de este cacillo (con una jeringuilla) y son 8 cc.

Por eso, os recomiendo haceros con uno de estos cacillos, si podéis. Lo malo es que últimamente no suelen venir en los envases de leche en polvo “normal”, pero normalmente aún vienen en los envases de leche en polvo maternizada, para bebés. No os voy a decir que compréis uno, pero si podéis conseguirlo (bien porque tengáis un bebé o conozcáis a alguien que lo tenga y compre leche de ésta), intentadlo. No tengáis reparo en pedirlo a una amiga: viene un cacillo en cada envase, y generalmente la gente los tira cuando se termina.

Las cucharas de medida

Aunque el cacillo de la leche es útil y gratuito, si no tenéis a mano a alguien que utilice leche maternizada, tendréis problemas para haceros con uno. Pues bien, no os preocupéis: siempre podéis haceros con un juego de cucharas de medida. Su precio es muy reducido (desde 2-3 euros), y se pueden conseguir en múltiples sitios, aunque de nuevo las webs chinas son una buena opción. También las he visto en las típicas “tiendas de chinos”, y lógicamente, en tiendas especializadas en repostería también las tienen.

Estas cucharillas de medida son un intento de normalizar esas medidas de la “cucharada sopera” o la “cucharadita”, que una nunca sabe cuál elegir del cajón (porque las hay más o menos profundas, como todos sabemos), y nunca sabemos hasta dónde llenarlas. Los anglosajones, fieles a su manía de no usar el sistema internacional, han decidido no sólo seguir con sus onzas, libras, pies y galones, sino que ahora además han normalizado cuánto debe medir una “cucharada” o una “cucharadita”, y de ahí han salido estas cucharillas de medida. En fin, bienvenidas sean, porque mientras siga la costumbre de medir ingredientes con esos palabros, nos serán útiles.

Estos juegos de cucharillas incluyen habitualmente las siguientes medidas:

1 Tbsp (“tablespoon”, o cuchara sopera)

1 tsp (“teaspoon”, o cucharilla de café)

½ tsp

¼ tsp

Lógicamente, para que nos sirvan de algo, todas estas medidas debemos tomarlas siempre enrasadas.

Pues bien, oficialmente una “tablespoon” son casi 15 cc (no exactamente, porque como miden en su sistema imperial de onzas y demás zarandajas, les sale 14,78 cc, pero no vamos a ser tan puristas). Y una “teaspoon” es un tercio de “tablespoon”, es decir, unos 5 cc, redondeando. Lógicamente, media “teaspoon” serán 2,5 cc, y así sucesivamente.

Como recientemente me compré un juego de medidas de estos (sí, en “los chinos” también; son mi debilidad ;-), he mirado (con mi superbáscula china) cuánto pesan estas medidas en el caso de los aditivos de nuestros helados (que son lo que debemos medir con más precisión), y los resultados son más o menos los siguientes:

1 Tbsp de lecitina granulada = 7,5 g

1 tsp de lecitina granulada = 2,5 g

½ tsp de goma guar = 1,5 g

En resumen: que si no podéis haceros con un cacillo (que me sigue pareciendo más práctico, tanto por su volumen como por su forma), un juego de cucharillas de medida os podrá venir bien, aunque yo seguiría complementándolo con una báscula de precisión barata para que calculéis vosotros mismos a qué peso equivalen esos volúmenes para los ingredientes que vayáis a utilizar.

Jeringuilla

Por último, simplemente comentar que tener una jeringuilla a mano es utilísimo para medir las cantidades de licor en los helados que incorporen este ingrediente. Tened en cuenta que el alcohol es un potente anticongelante, por lo que pequeñas variaciones en la cantidad de licor añadido nos provocarán grandes cambios en la dureza del helado. Medirlo con precisión es crítico.

La densidad de un destilado o licor es muy próxima a la unidad, por lo que podemos hacer una equivalencia directa entre gramos y centímetros cúbicos o mililitros, el error es despreciable. Dado que las cantidades habituales de estos ingredientes suelen estar entre los 10 y 20 g, una jeringuilla con capacidad de 10 cc es lo ideal, aunque una de 5 cc también nos servirá perfectamente.

Bueno, después de esta entrada ya no hay excusas para no medir las cantidades en nuestros helados con precisión, ¿no? ¡Hasta la próxima receta, que será de helado de frutas!