Helado de higos con queso fresco y miel

¡Higos! Mi fruta preferida. ¡Qué sabor, qué delicia! Son una verdadera maravilla, un placer para el paladar, que dura tan poco tiempo… Su temporada no suele pasar de un mes al año, y quizás en el fondo es mejor así, porque nos hace desearlos y valorarlos más. Lo malo, también, es que su duración es muy limitada, se estropean en poco tiempo, así es que si tienes la suerte de que alguien con higueras te regale unos kilos, tienes que buscar diferentes alternativas para consumirlos antes de que se echen a perder.

Y esa es nuestra situación ahora: igual que ocurrió con los melocotones, ahora que ha llegado la temporada de higos mis suegros me han regalado, como todos los años, unos cuantos kilos. Los primeros días disfrutamos comiéndolos frescos, sin más, a cualquier hora: es abrir el frigorífico para cualquier cosa, ver ahí los higos tan monos ellos, y alguno cae por el camino. ¡No hay quien se resista!

Higos para desayunar, mezclados con yogur (¡delicioso!), higos a media mañana, higos a media tarde… Lo malo es que al cabo de unos días, empiezas a estar saturada de higos, y la caja sigue llena, y ves que empiezan a perder lustre, avisando de que tienes que buscarles una salida pronto. Así que toca lo de siempre: mermeladas, tartas de diferentes tipos… o helado.

Hasta ahora mi opción favorita era una sencilla tarta de higos que me inventé hace unos años, y que utiliza todos los ingredientes en fresco, sin necesidad de horno. En realidad, un tiramisú con una capa de higos triturados intermedia, que está realmente delicioso, increíble. Pero el helado que he preparado este año la verdad es que está poniendo difícil la decisión entre uno y otro: ¡es delicioso! Otras veces había hecho helado de higos, y siempre está buenísimo (¡todo está buenísimo si lleva higos! :-), pero en esta ocasión, con el sutil aroma que le aportan el queso fresco y la miel, el resultado ha sido simplemente espectacular. ¿Os animáis…?

(Como ya os dije en el caso del helado de melocotón, las especiales características de los helados de frutas requieren el uso de un azúcar “especial”, la dextrosa, para conseguir un resultado óptimo; sin embargo, pueden conseguirse resultados muy aceptables usando azúcar invertido en su lugar, aunque variando las cantidades; el resultado en este caso es algo más dulce, pero por lo demás no debería haber diferencias significativas. Os dejo aquí las dos versiones, con o sin dextrosa).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Dextrosa: 60 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Azúcar invertido: 55 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche, la nata y el queso fresco en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de higos y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los higos: pélalos hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (350 g). Procura que los higos se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto los higos pelados como la mezcla de helado ya madurada. Tritúralo todo enérgicamente; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es mejor que lo devolváis al frigorífico durante unas horas. Otra opción es meterlo en el congelador unos minutos, pero es delicado si no tenéis termómetro para controlar su temperatura: no conviene que esté caliente, pero tampoco debe enfriarse por debajo de los 3-4ºC, o luego no se aireará correctamente en la heladera.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

• En general, aplica casi todo lo que dijimos en los comentarios al helado de melocotón, de modo que os recomiendo que echéis un vistazo a lo que ya dijimos allí.
• Aunque como norma general dije que en los helados de frutas es recomendable añadir estabilizante, en este helado concreto no es aconsejable hacerlo, ya que la mezcla quedaría demasiado espesa.
• En la versión sin dextrosa, podéis variar la cantidad de miel a vuestro gusto, cambiándola por azúcar invertido. La cantidad total de azúcar invertido más miel no debe variar, pero cualquier combinación es posible (desde todo miel, hasta todo azúcar invertido, pasando por cualquier situación intermedia). La razón es que la miel, al fin y al cabo, es azúcar invertido con aromas, nada más…
• En los helados de frutas, el contenido en azúcares de la fruta puede variar, afectando a la dureza del helado. En la formulación utilizamos un valor medio aproximado, pero nuestro helado puede quedar algo más duro o más blando de lo esperado por esta razón. Los profesionales utilizan un refractómetro para conocer el contenido en azúcares de la fruta utilizada, pero lógicamente esto queda más allá de nuestras posibilidades. Simplemente lo comento para que conozcáis la posible causa del problema, si se presentara.