miércoles, 12 de agosto de 2015

Helado de manzana asada al ron con higos en almíbar

Este verano probé el helado de manzana asada de Jordi Roca, el repostero del Celler de Can Roca. Me pareció un sabor muy rico y original, así que a mi vuelta decidí intentar reproducirlo… a mi modo.

La verdad es que formularlo no fue tarea fácil. Al menos, no tan fácil como un helado corriente, ya que éste requería dos pasos diferentes (asar las manzanas, con sus ingredientes de asado, y después hacer el helado) y tenía que tener en cuenta la aportación que iba a tener cada uno de los ingredientes en el helado final, considerando también la evaporación de agua sufrida en el horneado (ya sabéis, si habéis leído el libro, que para obtener un buen helado es fundamental el correcto equilibrio de diversos parámetros, que a su vez dependen del tipo y cantidades de ingredientes utilizados). Pero bueno, discurriendo un poco, al final conseguí dar con la formulación equilibrada de mi propia versión… algo distinta al original de Jordi Roca porque decidí añadirle ron y un poquito de canela. Supongo que está mal que yo lo diga, pero… ¡a mí me gusta más que el original! ¡Exquisito!


Pero bueno, no me enrollaré más. Os dejo a continuación la receta para que podáis preparar en casa este delicioso helado. Algo más engorroso de lo habitual porque antes deberéis preparar las manzanas asadas, pero os aseguro que el resultado merece la pena:

PASO 1: Manzanas asadas

Ingredientes:

2 ó 3 manzanas Granny Smith (aprox. ½ kg)
30 g de mantequilla
75 g de azúcar
50 cl de ron negro
20 g de zumo de limón
1 ramita de canela (opcional)

Preparación:
  1. Lava las manzanas y quítales el corazón.
  2. Pon las manzanas en un recipiente para horno y rellena su hueco interior con el resto de ingredientes. Si quieres, puedes poner una ramita de canela entre las manzanas, para darle un toque aromático adicional.
  3. Asa las manzanas en el microondas unos 15 minutos, hasta que estén blanditas.
  4. Reserva en el frigorífico, conservando todo el líquido que hayan soltado.


PASO 2: Helado

Ingredientes:

80 g de leche entera
145 g de nata líquida 35% MG
60 g de leche en polvo desnatada
5,5 g de lecitina de soja (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)
375 g de las manzanas que hemos asado (incluido el líquido)


Preparación en Thermomix o similar:
(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)
  1. Echar la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
  2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
  3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
  4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
  5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
  6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
  7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
  8. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
  9. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes las manzanas asadas: aparta 375 gramos de manzanas con el juguito que hayan soltado. Si quieres que el resultado sea más “fino”, pela las manzanas. No es necesario, pero evitarás encontrar pequeños trocitos de piel en el helado. Si en este proceso has tardado un rato, recomendamos que vuelvas a meter un rato al frigorífico la parte de manzanas que hayas apartado para el helado, para que estén bien frías en el momento de añadirlas a la mezcla.
  10. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto las manzanas asadas como la mezcla de helado ya madurada. Bate enérgicamente para triturar bien la pulpa; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
  11. Prepara la heladera y vierte en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
  12. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla.
  13. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.


Servicio y degustación:

Este helado de manzanas asadas al ron (con o sin el toque de canela, a vuestro gusto) es sencillamente delicioso. Además, la ligera acidez de las manzanas Granny Smith se combina con el dulzor del helado para lograr un efecto… sublime.