jueves, 29 de mayo de 2014

El blog para hacer helados perfectos en casa

Más recetas de helados caseros, pensaréis. Otro blog de cocina. Más de lo mismo.

Si eso es lo primero que habéis pensado al entrar aquí, me parece lógico. Pero espero que en poco tiempo cambiéis de opinión. Porque, a día de hoy, lo que os voy a contar aquí será difícil que lo encontréis en ningún otro sitio.

Quizás muchos de vosotros ya hayáis hecho helados en casa. Posiblemente muchos habréis probado alguna de esas recetas que corren a cientos por la red, y hayáis conseguido una masa fría y mantecosa que posiblemente esté muy buena. Con el orgullo de lo hecho en casa, valoraréis que “parece” un helado de verdad. Parece. Sed sinceros: esos helados que tanto os han costado, tienen poco que ver con los industriales, y menos aún con los de una heladería artesana. Están a años luz de aquellos. No hablo del sabor: seguro que habréis conseguido sabores muy buenos, o muy originales… pero, ¿qué me decís de la textura? ¿Qué me decís de la dureza del helado al sacarlo del congelador? Esos helados caseros de recetas de internet, o bien los coméis poco después de sacarlos de la heladera (o si acaso, tras alguna hora más en el congelador), o si lo dejáis para el día siguiente necesitaréis dinamita para servir las porciones. No, el helado casero que a día de hoy encontramos en internet no puede competir con la heladería de la esquina.

Claro, pensaréis, ellos tienen una maquinaria que en casa es imposible tener. Cierto, y es verdad que esa maquinaria marca hasta cierto punto la diferencia. Pero también es verdad que no es ése el verdadero problema, lo que diferencia realmente el helado casero (el de las recetas de internet) y los de la heladería italiana del barrio. La diferencia son las fórmulas del helado, y un proceso de elaboración cuidadoso.

Vale, ahora resulta que ésta viene a decirnos que tenemos que usar aditivos industriales”. Pues no exactamente. Desde luego, algunos de esos aditivos ayudan, a veces mucho. Pero no hablo de nada demasiado extraño o difícil de encontrar, y desde luego tampoco hablo de “aditivos industriales” o “poco sanos”. Simplemente, hay que usar los ingredientes adecuados.

Los helados que corren por la red suelen pecar de un exceso de materia grasa y un exceso de dureza al sacarlos del congelador. Uno piensa que su helado es sano, porque lo ha hecho en casa, y en realidad está consumiendo de media el doble de grasas que las que lleva un helado industrial, si sigue esas recetas que corren por la red. Estas recetas abusan de las grasas (en forma de natas y similares) en un intento de conseguir una masa más “espumosa”, más aireada, pero a costa de hacerla más pesada, menos digestiva… y más agresiva con la línea, especialmente en una época tan delicada para los michelines como es el verano. En serio, si esto os preocupa, huid como de la peste de las recetas habituales de helados de internet: están muy buenos, sí, pero hasta los del “súper” son más ligeros, aunque os cueste creerlo.

Además, casi todos llevan huevo, algo que, salvo contadas excepciones, dejó de usarse hace décadas por parte de los heladeros profesionales. La razón, aparte de las posibles alergias (relativamente abundantes entre los más pequeños) es el sabor indeseable que aportan a algunos helados de aromas más sutiles. ¿Quién quiere un helado de nata con toque de yema?

El helado no tiene por qué llevar huevo. Salvo que lo hagamos de crema catalana, de yema tostada, o de cualquier otro sabor que sí requiera huevo por formar parte de la receta. Entonces, ¿por qué casi todas las recetas de la red añaden huevo? Por la misma razón que añaden grasa en abundancia: para intentar conseguir un helado con una textura aceptable. Pero en realidad no es necesario, si se usan los ingredientes adecuados.

Si me seguís, descubriréis los verdaderos secretos del helado, y aprenderéis a hacer helados en casa con el éxito asegurado y con un mínimo esfuerzo. En realidad, cuando se conocen los secretos, el mundo del helado no es tan complicado como algunos parecen interesados en hacernos creer.

¿Y si es tan sencillo, por qué nadie nos lo ha dicho antes? ¿Por qué nos hablas de “secretos del helado”, si todo es tan fácil? En fin, es como todo: las cosas son fáciles una vez que las entiendes y las conoces en profundidad. Pero el helado perfecto requiere un equilibrio muy delicado en su formulación. Ése es el verdadero secreto. Y saber equilibrar los ingredientes requiere un profundo conocimiento de las características físicas y nutricionales de los mismos. En realidad, llegados a ese punto, la correcta formulación del helado se convierte en un asunto bastante complejo. Por otra parte, y basándome en lo que he visto en estos años de investigación personal sobre el mundo del helado, me ha parecido intuir que hay bastante secretismo interesado en este mundillo, mucho interés en no divulgar hacia el exterior esos “secretos” de la profesión.

Llevo tres años haciendo helados en casa, después  de haberme dedicado casi otro más con anterioridad a empollarme toda la teoría que pude encontrar sobre el mundo del helado. Y aún sigo aprendiendo, principalmente porque, a esa base teórica relativamente difícil de adquirir (entre otras cosas, porque apenas hay información útil al alcance del ciudadano medio) se le añaden las dificultades de hacer el helado en casa: hay que adaptar el proceso de elaboración y los ingredientes a lo que está al alcance de una persona corriente. Eso, a menudo, requiere usar trucos que he tenido que aprender a base de ensayo y error, a base de la experiencia. Llevo tres años haciendo helados en casa y todavía sigo aprendiendo. Pero, eso sí: consigo helados riquísimos, con una textura increíble, que no tienen nada que envidiar no ya a los del “súper”, sino que incluso podrán competir con los de la mejor heladería artesana de tu ciudad. Y eso con un contenido mínimo en materia grasa y sin el engorro de batir huevos.

¿No os lo creéis? Os invito a seguirme. Os sorprenderéis.

1 comentario: